Cómo es el campo que abastece a la parrilla más famosa de Palermo, donde se puede pasar el día y comer con reserva

Después de varios años de búsqueda, Pablo Rivero cumplió su sueño de la producción propia para abastecer sus restaurantes, El Preferido de Palermo, Social Corazón, de próxima apertura, y la...

Después de varios años de búsqueda, Pablo Rivero cumplió su sueño de la producción propia para abastecer sus restaurantes, El Preferido de Palermo, Social Corazón, de próxima apertura, y la multipremiada parrilla Don Julio, puesto 10 en el ranking de los 50 Best y ganador de una estrella Michelin. Hace dos años compró el campo Las dos Manos de 230 hectáreas en el municipio de Exaltación de la Cruz, a ocho kilómetros del pueblo de Capilla del Señor, en dirección a Chenaut.

Este campo era un haras que perteneció a un cirujano, de allí el nombre Las dos manos. Hoy se llama Comarca Productiva Don Julio y es el corazón y “backstage” de todo lo que llega a los platos en Palermo. Antes de llegar al fuego o la parrilla, el secreto de todo buen plato está en el suelo, en las pasturas y en el cuidado del ecosistema. La Comarca es un puente entre la tierra y la cocina con un concepto de campo como sistema integral: producen leche orgánica para elaborar quesos, cremas y dulce de leche, ganadería regenerativa, una impresionante huerta orgánica, miel y gallinas libres ponedoras de huevos. Se cosecha en el día y llega en transporte propio a Palermo y, si llegan a producir un excedente, se venderá.

Comarca apunta a la certificación orgánica (se necesitan tres años de producción para obtener el certificado) y biodinámica. Trabajan con auditorías anuales de la Alianza del Pastizal (Aves Argentinas y Fundación Vida Silvestre), evaluaciones ecosistémicas y de captura de carbono.

Quienes pasen un día de campo en La Comarca, atravesarán el pueblo de Capilla y en unos pocos kilómetros de camino de tierra verán la entrada a la estancia: un camino custodiado por casuarinas añosas y pastizales nativos que termina frente a una imponente casona de 1929 que Rivero remodeló para hacerla su hogar.

Comunicado con la casa, levantó un restaurante con grandes aberturas y un techo color Malbec, equipado con una cocina abierta de última generación que incluye un horno de barro, una gran mesa para 24 comensales, y dos terrazas con más mesas para maridar platos y vinos junto al molino y las glicinas. Frente al restaurante hay un gran fogonero rodeado de “pircas” altas hechas con troncos.

Todo el conjunto es importante, enmarcado por árboles añosos, una gran piscina y varios rincones para disfrutar de la sombra, como la mesa y bancos bajo un monte tupido. Aquí Rivero encuentra reposo junto a su familia y es donde recargar energías para sus nuevos emprendimientos, la inminente apertura de Social Corazón, un “all day” de precios más acomodados que funcionará como deli, panadería y lugar para desayunar, merendar y picar algo más sencillo, ubicado a metros de El Preferido, y el restaurante que está proyectando en Nueva York, en el barrio del West Village.

La ingeniera agrónoma especializada en ganadería Mercedes “Mechi” López está en el día a día del manejo del campo. A bordo de su pick up, nos lleva de recorrida mientras cuenta con satisfacción el trabajo que hacen junto con otras ocho personas, entre ellas una familia que vive en el campo hace veinte años. Ya han logrado cubrir en su totalidad el requerimiento de huevos de los tres restaurantes y casi la totalidad de los vegetales. También se autoabastecen de miel, leche y derivados.

En cuanto a la producción de carne, la ingeniera sonríe y aclara “Don Julio no consume kilos, sino cortes de carne. Nunca vamos a lograr ni de cerca cubrir las cuarenta toneladas al mes que precisa la parrilla y El Preferido”.

López refuerza la idea de “comarca productiva” como un campo biodinámico, donde los ciclos de los animales y plantas sean lo más naturales posibles y cuidando que la erosión de la tierra sea mínima. Así, los terneros que compran de 220 kilos para llevarlos a los 550, son rotados de parcela tres y cuatro veces al día para evitar el sobrepastoreo y que se eliminen especies vegetales nativas. Los animales beben agua limpia y fresca que se suministra por caños subterráneos alimentados por una presurizadora y paneles solares. Eliminaron así los bebederos de agua estancada al rayo del sol que aglutinan los animales a su alrededor erosionando el suelo.

Los tres gallineros de ponedoras son abiertos, también se van rotando y cuentan con agua fresca que cae por goteo. En breve duplicarán la producción para proveer a Social corazón, donde los desayunos con huevo serán parte de la propuesta.

La Comarca también abastece de miel que es producida a partir de 28 panales rescatados de la zona por apicultores especializados que la cosechan con un sistema francés. La huerta impresiona por su tamaño: son cinco enormes naves hoy dedicadas en su totalidad a una decena de variedades de tomates y algunos ajíes, más parcelas de campo donde hay variedades de lechuga, zapallos de distinto tipo, pimientos, frutillas, moras, flores comestibles además de un jardín de hierbas diseñado por el paisajista Guillermo Benítez Cruz, del vecino campo de La Teófila. El jardín de hierbas en forma de laberinto, será parte del circuito abierto a quienes pasen su día de campo en La Comarca.

En dos años, esperan tener la primera cosecha de frutales de carozo y de cítricos. Si bien a la ingeniera no la desvelan los certificados, lo cierto es que la producción es orgánica porque no usan ningún químico, incluso siguieron los preceptos de la biodinamia y enterraron cuernos de vaca rellenos de estiércol el invierno pasado, indicado como un potente abono.

Quienes visiten Comarca Productiva Don Julio, tienen asegurado desayuno, almuerzo y merienda con productos, ya no del kilómetro cero, sino que han hecho unos pasos hasta la cocina. Obviamente no faltan los mejores vinos para que la experiencia campera de Exaltación de la Cruz, sea completa (Rivero es también sommelier). Y cuando el día muere con cielos para la foto, más de uno lamentará irse. ¿Será que en algún momento La Comarca será también un hotel rural de lujo?

Más información y reservas: 11 5848-3576.