De los aviones al pan: cómo nació Le Blé, la cadena de cafeterías que hoy atraviesa su mayor crisis

Durante años, Paul Petrelli y Donatienne Fievet vivieron entre aeropuertos, reuniones, viajes y ciudades distintas. Se conocieron trabajando en la industria aerocomercial y los traslados laborales...

Durante años, Paul Petrelli y Donatienne Fievet vivieron entre aeropuertos, reuniones, viajes y ciudades distintas. Se conocieron trabajando en la industria aerocomercial y los traslados laborales los llevaron a vivir en Nueva York, Madrid, París y Frankfurt. Los dos tenían carreras consolidadas y una vida profesional que, desde afuera, no parecía necesitar un cambio. Pero a los 45 años, Paul sintió que había llegado a un punto de inflexión. Era entonces o nunca. Y decidieron abrir una panadería.

“Los dos venimos de una industria de mucho glamour. Trabajar en la aviación era una vida de champagne con un suelo de cerveza, pero nos permitía conocer todo el mundo, viajar en primera clase y ganar bien. Pero siempre quise emprender. En la compañía estábamos cómodos, a gusto. La pasábamos bien, y tengo que reconocer que cuando arrancamos con Le Blé pasaron muchos años hasta sentirnos contentos nuevamente”, contó Paul en una entrevista de 2023.

Donatienne es belga y creció en Tournai, una ciudad cercana a la frontera con Francia, donde vivió hasta los 23 años. Paul, en cambio, se crio en Belgrano y conservaba el recuerdo de las panaderías de barrio de su infancia y de los scones que preparaba su abuela irlandesa. Esas dos memorias, la de los cafés belgas de ella y la de las panaderías porteñas de él, terminarían encontrándose años después en la idea de Le Blé

La idea de Le Blé empezó a gestarse mucho antes de que decidieran abrir el primer local. En 1998, la pareja se mudó a Nueva York y aprovechaba los pasajes que les daba la aerolínea para viajar. Les gustaba conocer restaurantes, probar comidas y recorrer ciudades a través de su gastronomía. “Nuestro placer era ese”, recordó Petrelli años después. También se fijaban mucho en cómo estaban armados y decorados los lugares.

Durante un tiempo fantasearon con abrir un restaurante de cocina fusión. Pero la idea fue mutando hasta que, durante un viaje a Bélgica, apareció algo más simple: un café, buen pan, una buena mermelada y un lugar que pudiera durar más allá de las modas. Petrelli recordó aquella conversación en una entrevista de 2022 y la definió como la búsqueda de “algo atemporal, que no se acabe nunca”.

El nombre también venía de ese mundo europeo. Le Blé significa “trigo” en francés. En el uso coloquial también puede referirse al dinero, aunque no hay una explicación pública de los fundadores que confirme que hayan elegido el nombre por ese doble sentido.

Además, había otra cosa que les llamaba la atención cada vez que regresaban a la Argentina. Sentían que las antiguas panaderías porteñas iban perdiendo lugar frente a propuestas más industrializadas y a las nuevas cadenas de cafeterías. Paul recordaba las panaderías artesanales de Belgrano de cuando era chico y también algunos sabores familiares, como los scones que preparaba su abuela irlandesa.

En una entrevista con Forbes, explicó que de ahí había surgido la idea de “devolverle la panadería al barrio”. Y luego, en distintos reportajes, dio más detalles: contó que pensó en la famosa cafetería de barrio, “la del asturiano, con un pibe detrás del mostrador con un trapo en el hombro, con medialunas en la campana”.

Donatienne aportaba, además, su propia memoria. “Yo soy belga desde lo visceral”, dijo años después. Para ella, el concepto tenía que ver con algo muy sencillo, la “cercanía” y la sensación de “sentirte en casa”. Entre los sabores que Donatienne incorporó a Le Blé está el pain perdu, una receta muy ligada a la tradición belga. “En la traducción sería pan perdido y, como mucho en Bélgica, tiene una tradición que viene de la guerra y la carencia, porque es un pan seco al que se remoja con leche, se lo mezcla con huevo y azúcar y va a la sartén. Es una tostada belga muy vendida en nuestros locales. Es el famoso french toast que en verdad es belga”.

Desde el comienzo imaginaron que Le Blé podía crecer. Petrelli recuerda que su primera meta era llegar a diez locales en cinco años. Para una panadería que todavía no había abierto sus puertas, parecía una apuesta ambiciosa.

También tenían claro dónde no querían instalarse. Palermo era por entonces uno de los grandes polos gastronómicos de Buenos Aires, pero Petrelli prefería los barrios. “Nunca me gustaron los lugares de moda”, contó años después. En una entrevista con LA NACION explicó que veía una demanda poco atendida, la de quienes buscaban un lugar agradable para comer o tomar un café cerca de su casa.

El primer Le Blé abrió el 26 de septiembre de 2008 en la esquina de Céspedes y Álvarez Thomas, en Colegiales. Un lugar lejos de los polos gastronómicos de moda.

“Cuando arrancamos la obra el arquitecto me dijo ‘Paul, podemos para cuando quieras’. Yo no entendía. ¿Por qué?, le pregunté. ‘No pasa nadie por acá’, me respondió“, contó Petrelli.

La inversión inicial entre US$150.000 y casi US$200.000. Para la pareja significaba algo más que dinero. Dejaban atrás la estructura de una gran compañía para empezar a resolver ellos mismos cada problema cotidiano.

“Donna mandaba una carta documento, yo iba al banco a abrir una cuenta”, recordó Paul. Donatienne lo resumió de una manera más simple: “No había equipo”.

No tuvieron demasiado tiempo para adaptarse. El local todavía estaba en etapa de pruebas cuando los vecinos empezaron a tocar la puerta para preguntar cuándo podían entrar. Donatienne estaba en Marsella con sus padres y Paul viajó a buscarla. Cuando regresaron a Buenos Aires y se acercaron a la esquina de Álvarez Thomas y Céspedes, vieron que había gente esperando. Paul recordó que Donatienne ni siquiera quería bajar del auto. Hubo cola desde el primer día. “Desbordó de gente desde el primer momento”, contó ella años después en Forbes.

Sin saberlo, anticiparon la moda de las cafeterías. Grafica Petrelli: “Nadie comía ganache de chocolate. No existía, no estaba instalado. Y hoy todo el mundo es experto en ganache de chocolate. Ahora también hay croissants en todos lados...”.

La alegría, sin embargo, vino acompañada por un problema que no habían previsto. El negocio había empezado a crecer antes de que ellos terminaran de organizarlo. “El éxito que tuvimos de inmediato también provocó caos”, reconoció Donatienne.

Petrelli vio en aquellas filas algo que conocía de su vida anterior. En aviación, cuando una nueva frecuencia se llena apenas se inaugura es porque existe una demanda insatisfecha. Con el primer Le Blé ocurría algo parecido. El local estaba sobrevendido. Nueve meses después abrieron el segundo, en Dorrego y Vera, Chacarita.

Después siguieron por Caballito, Villar Urquiza, Almagro, Boedo, Villa Devoto, San Telmo... Siempre en los barrios.

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La pequeña panadería de barrio se convirtió en otra cosa. Paul y Donatienne comenzaron a vender abrir el negocio a terceros, a vender franquicias.

Hoy, casi dos décadas después de aquella primera esquina en Colegiales, Le Blé atraviesa su momento más delicado. La sociedad que opera la marca pidió la apertura de su concurso preventivo, después del cierre de locales, una fuerte reducción de personal y una deuda millonaria.