El bar notable que recupera sabores clásicos y anticipó la moda de los bodegones

Durante décadas, dos galgos de porcelana –uno blanco y otro negro– asomaban su hocico detrás de la barra en el local de la planta baja del edificio que fue la vivienda de una de las familias ...

Durante décadas, dos galgos de porcelana –uno blanco y otro negro– asomaban su hocico detrás de la barra en el local de la planta baja del edificio que fue la vivienda de una de las familias más acaudaladas de la ciudad de Buenos Aires de fines del siglo XIX. Convertido en café en 1930 y designado “bar notable” en 1998, tras un intempestivo cierre fue rescatado para transformarse hoy en uno de los más claros exponentes de la gastronomía porteña.

Uno de las estatuas –la del galgo negro– se encuentra en manos de la familia que hizo historia en el bar de la esquina de Lavalle y Callao. El blanco permanece en el local, testigo del paso de habitués como Enrique Santos Discépolo, pero también de Luca Prodan, Arturo Frondizi o Martín Karadagián. A diez años de su reapertura, Julián Diaz –alma mater junto a Florencia Capella de la nueva vida de este bar– repasa pasado y presente de Los Galgos.

–Julián, ¿cuál es la historia del edificio donde funciona el bar?

–El edificio se construyó en 1879, para ser la residencia céntrica de los Lezama, una de las familias más acaudaladas de la Argentina. Funcionó de esa forma unos 30 años y a principios de la década de 1910 se instaló allí un local de las máquinas de coser Singer, que en esa época era como un Apple Store donde la alta alcurnia venía a comprar sus modernas máquinas de tecnología inglesa. En el mármol de la entrada todavía se ven los puntos donde estaban clavadas las letras de bronce del local.

–¿Y cuándo comienza a funcionar como bar?

–En 1930 nace Los Galgos, un año antes de que comiencen las obras para ensanchar la Avenida Corrientes. Lo poco que se sabe de su fundador es que fue un asturiano. De su nombre no hay registro. Sí que le gustaban los galgos. En ese entonces eran algo muy “cajetilla”. Está la anécdota de que cuando Gardel y Le Pera viajan a Europa se traen unos galgos, con los que incluso después aparecen en una película. Al principio el local se dividía en dos: la parte que da a Lavalle era despacho de alimentos y en la esquina era café. Y así, como café, funcionó hasta 2015, cuando lo agarramos nosotros.

–En el medio estuvieron los Ramos.

–Sí, la familia lo tuvo de 1943 a 2015. Fueron dos generaciones completas, que además fueron personajes muy emblemáticos de los bares porteños y muy activos cuando surgieron los bares notables. Ellos lo transforman en café, sin almacén, y agarran la época de oro de la avenida Corrientes. Discépolo vivía en la otra cuadra, por lo que se convirtió en un punto muy de la bohemia porteña y de los tangueros. Después abrió Sadaic en la otra cuadra, lo que reforzó que fuera punto de encuentro obligado entre músicos y artistas: Cadícamo, Julio de Caro, Tania... También era el bar de parada de Balbín y de Arturo Frondizi, que antes de ser presidente se sentaba siempre en esa mesa a leer los diarios. Los Ramos además fueron muy queridos en el barrio. Hay un montón de anécdotas. Una vecina nos contaba el otro día que, hacia finales de la dictadura, gente que venía escapando de la represión en una marcha se refugió en Los Galgos. Los Ramos bajaron las cortinas para protegerlos, pero llegó a entrar una bomba de gas lacrimógeno; uno de los Ramos la tapó con trapos y la arrojó al sótano, que funcionaba como depósito.

–¿Qué otras anécdotas cuentan los vecinos?

–Un día, por ejemplo, estaba Luca Prodan en la mesa del fondo y cerca había una parejita. Él le propone casamiento a ella y Luca se acerca a la mesa para brindar con los dos.

–¿Qué se comía en esa época en Los Galgos?

–Siempre fue café. No tenía cocina, solo una carlitera y una máquina de cortar fiambres para hacer sánguches muy básicos. Ofrecía además vermut y una coctelería también muy básica. Por eso me interesaba este lugar, porque nunca fue modernizado.

–¿Vos cómo llegaste a Los Galgos?

–Lo conocía desde el colegio secundario. Yo iba al Pellegrini y cuando jugábamos a la bohemia de Corrientes pasábamos por acá. Para cuando Los Galgos cierra, después de la muerte de los hermanos Ramos, yo había vendido mi parte en Florería Atlántico porque estaba cansado de la noche. Ya había abierto 878 en 2004, en Florería me había ido muy bien, pero quería laburar de día. Un amigo, Martín Auzmendi, con quien después fui socio en La Fuerza, me mandó foto del cartel de “se alquila” y me dijo: “¡Cerró Los Galgos!" Lo vine a ver y me voló la cabeza. Pensé: “Lo agarramos nosotros o desaparece”.

–¿Con qué te encontraste?

–El local estaba pelado. Piso, paredes, techo y nada más. Todo muy roto, muy venido abajo. Nosotros lo que hicimos fue recuperar lo que había sido parte del lugar, porque cuando cerró se vendió todo: las ventanas, la boiserie... Fuimos rastreando a dónde había ido a parar todo eso para comprarlo y traerlo de vuelta. Fueron seis meses de restauración: toda la instalación eléctrica la hicimos por fuera para no romper las paredes, hicimos de cero las instalaciones de gas y sanitarias. Y en diciembre de 2015 abrimos.

–¿Cuál fue el concepto con el que reabrió Los Galgos?

–Eso fue un aprendizaje. Yo tenía bastante oficio de noche, pero ninguna idea del mundo de cafetería diurno. Cuando arrancamos no podía entender cómo, si a precio de hoy el ticket de un bar es de 50.000 pesos, acá era de 4000 pesos del café. ¿Cómo iba a hacer para ganar plata? Me volví loco. Al principio venía además con la idea de hacer comida porteña, pero una cosa muy arriba, algo que fue un error. Por suerte nos dimos cuenta rápidamente.

–¿Un ejemplo de esos primeros errores?

–Uno fue hacer una milanesa de costilla. Me acuerdo que vino Raquel Rosemberg y nos dijo de todo: “¡Cómo van a hacer esa milanesa!” Y claro, Los Galgos tenía que tener una milanesa de manual, como la que tenemos hoy. Pero en ese momento estaba en auge la reinterpretación de la gastronomía. Nosotros rápidamente nos dimos cuenta de que lo nuestro era exactamente lo opuesto: la no reinterpretación de la gastronomía. En ese sentido viajar me ayudó mucho. Fui a algunos lugares de Italia y España que hablaban de la no reinterpretación en una época en que todos hacía su reinterpretación, y que planteaban que a nadie le importa la reinterpretación de la tortilla de papa... sino que la tortilla estuviera bien. Por otro lado, yo soy muy crítico de los lugares como estos que piensan que alcanza con depender de la nostalgia. Es cierto que un lugar como Los Galgos tiene una cuota de nostalgia, porque todo el mundo tiene algún recuerdo asociado. Pero para mí la clave era salir del plan nostálgico. Y hacerlo, en primer lugar, desde el producto, que tiene que estar bueno. Nosotros fuimos el primer bar notable en tener café de especialidad, aunque no le decíamos de especialidad (teníamos también en claro que no le íbamos a decir latte). La idea era meter nociones de gastronomía moderna en un lugar tradicional. Hoy el consumidor medio joven no se banca un café quemado... Que el lugar sea viejo no hace que uno se tenga que bancar porquerías.

–¿Desde el principio arrancaron con horario corrido?

–Nos costó un montón. Al principio abríamos a las 7 de la mañana, pero no venía gente hasta las 8 y media; entonces pasamos a abrir a esa hora. A la noche cerrábamos temprano, lo que era un suicidio, porque la gente salía del teatro y nosotros estábamos cerrados. Lo que pasa es que íbamos ampliando el horario de a poco, a medida que generábamos una mayor facturación que nos permitiera pagar los sueldos que implicaban un horario más extendido. Nunca laburé con respaldo grande en mis negocios propios, así que cuando veíamos que iba funcionando decíamos: “Bueno, abrimos media hora más”. Hoy la gastronomía está en otra, todo los que abren son grupos gastronómicos enormes. Pero conviven todas las realidades.

–Los Galgos fue de los primeros bares antiguos que fueron recuperados.

–Si bien se venía empezando a hablar de los bares tradicionales, cuando nosotros tomamos Los Galgos la mayoría no se habían aggiornado y eran más los bares notables que cerraban que los que reabrían. Todavía no se había recuperado ninguno de los notables que hoy están aggiornados en Lavalle, El Preferido de Palermo, o Burgio en Belgrano. Hoy la lista es gigante. Por otro lado, abrimos en un contexto de consumo que ya venía bajando y que recién repunta para 2018. Era medio suicida, pero para nosotros fue una apuesta. El primer año perdimos guita y lo sosteníamos con lo que entraba en el 8 . Ya el segundo año estuvimos bien, y en el tercero terminamos de consolidar la propuesta, lo que coincidió con que volvió a haber un poco más de consumo en la calle. Después sí hubo un boom de gente joven yendo a bares de viejos.

–¿Cuáles son los platos que no hay que dejar de probar en Los Galgos?

–En el top five de ventas están sin lugar a dudas el revuelto gramajo, la milanesa (que la hacemos clásica, de peceto, con papas fritas), la tortilla, los buñuelos, que si bien antes eran un plato más hogareño hoy se identifican con el bodegón, y el matambre. Yo diría que en estos platos, está el nudo de la cocina porteña.