El librero que fundó el bodegón criollo que es furor en Recoleta

Nicolás Bunge se formó como librero junto a su padre, en la tradicional esquina de Alvear y Callao. Años más tarde, se independizó y fundó su propia librería unas cuadras más allá, en la c...

Nicolás Bunge se formó como librero junto a su padre, en la tradicional esquina de Alvear y Callao. Años más tarde, se independizó y fundó su propia librería unas cuadras más allá, en la calle Ayacucho. La llamó “Capítulo I”. Se especializó en Historia Argentina y, sobre todo, en la literatura gauchesca. “Nunca tuve campo, pero siempre sentí pasión por las tradiciones. Creo que a través de los libros me transportaba a un campo que yo sentía de mi propiedad”, explica.

Llegó a la gastronomía por casualidad. Armó su primer boliche en la terraza de su casa. “Siempre quise armar algo relacionado con el campo. Un día se me ocurrió fundar una peña en la terraza de mi casa, para disfrutar con mis amigos. Nos juntábamos todos los viernes desde el mediodía hasta comienzos de la tarde. Cada uno traía diferentes cortes de carne, vinos y se armaban grandes guitarreadas. Todos venían con ánimos de cantar. Cuando arrancamos éramos diez personas, pero llegamos a ser cuarenta. Fue lindísimo”, recuerda.

Después se sumaron los amigos de los amigos, todo aquel que quisiera cantar y pasar un gran momento, y la terraza quedó chica. “Esa etapa duró casi cuatro años. Aunque lloviese, el asado se hacía igual. Muchas veces también cocinamos guisos, siempre entre guitarras y zambas. Fue una época maravillosa” agrega Bunge.

Fueron esos amigos, los de la terraza, los que lo empujaron a dar el salto más audaz de su vida. Nico piensa, sonríe, y cuenta: “Me propusieron crear mi propio espacio. Fue una jugada riesgosa, porque yo no tenía ninguna experiencia en la gastronomía. Pero bueno, como soy intrépido, me animé y acá estamos”.

Acá, es un local en la calle Talcahuano 949, entre Marcelo T. De Alvear y Paraguay, un espacio con una gran historia que marida bien con el sueño de Bunge. “Aquí antiguamente funcionaba un local de venta de carruajes, por eso la puerta es doble y ancha. Y en el subsuelo se encontraba el taller de la clásica talabartería Arandú”, describe Bunge.

El nombre del boliche es una invitación abierta y sincera, pero encierra también un homenaje. Explica Bunge: “Se lo puse en honor a Álvaro Istueta Landajo, un poeta gauchesco y gran amigo que concurría a las peñas de los viernes. Tiene un libro de versos criollos que se llama así, Pa’lQueGuste. Sé que hubiese estado todos los días acá, cantando con nosotros, era su sueño... Pero, lamentablemente, murió antes de la inauguración. Con este nombre quise honrar su historia”, cuenta Bunge.

Pa’lQueGuste, todo junto y con apóstrofe, abrió sus puertas en agosto de 2017. El comienzo fue difícil, con pocos clientes y muchas mesas vacías. Pero con el correr del tiempo, las caras comenzaron a repetirse. “Muchos vecinos me hicieron el aguante, vinieron todos los días para que no me fundiera”, admite Bunge. Más tarde, con los shows de folklore los jueves, viernes y sábados por la noche, funcionó el “de boca en boca” y el local comenzó a funcionar a pleno. En principio, por las noches, justo a medianoche, se cantaba el Himno Nacional Argentino. Cuenta Bunge: “El objetivo principal de la apertura del bar fue la difusión de la cultura criolla en Buenos Aires. Yo abrí con todo el énfasis y toda la energía que uno le pone a las cosas nuevas. Con ese entusiasmo tomé la decisión y la costumbre de cantar el Himno Nacional todos los días a las 00 horas. Cuando no había músicos en el salón, poníamos Radio Nacional que siempre pasa el himno. Y cantábamos todos”.

-¿Qué pasó? ¿Por qué abandonaron esa costumbre?

-A partir de un episodio curioso que ocurrió un día en el que había como 14 personas en una mesa. Cuando llegó el momento de cantar el himno, todos se pusieron de pie... pero empezaron a hacer gestos políticos con la mano, acompañando la música del himno. Después empezaron con cantitos políticos... En aquel momento yo era bastante intolerante -ahora soy un poco más paciente-, les mandé la cuenta en el acto y los invité a salir. Protestaron, pero logré que paguen antes de irse. Me gritaron de todo y, obviamente, me decían “facho”. Nunca entendieron que en esta casa la única distinción es el respeto por la cultura argentina criolla y tradicional. Después tuve dos o tres episodios más parecidos, con gente que no se paraba cuando sonaba el Himno Nacional o mesas que seguían hablando mientras el resto cantábamos de pie. Entonces resolví que, bueno, cantaremos el himno solo en las fechas patrias, respetando a quienes quieren permanecer sentados y charlar.

Hay un detalle que se hace evidente con solo cruzar el umbral de Pa’lQueGuste: el salón está lleno de libros, hay más de 4000, de historia argentina y criolla en su mayoría, además de objetos que reflejan la cultura gaucha (lazos, ponchos, monturas, mates...). Por que el lugar, que es un restaurante que se transforma en peña y tiene más ejemplares que muchas librerías, se presenta formalmente desde su cartel de entrada como un “bar cultural criollo”. Aunque a Nicolás Bunge le gusta el término “pulbrería”, mezcla romántica de “pulpería” con librería".

-¿Qué dicen tus colegas libreros de Pa’lQueGuste?

-Los libreros han venido todos porque me conocen. Pero nunca hicimos una mesa de colegas por que a mí realmente no me gusta hacer grandes comidas como tampoco decir discursos. Tampoco participé en la Asociación de Libreros Anticuarios de Argentina a pesar de ser uno de los más viejos que existe. En mi vida, no me asocié a ninguna agrupación: me gusta ser libre. Ojo, no soy libertario, soy libre. Vinieron también escritores, hemos hecho algunas presentaciones de libros, trajeron escritores modernos...

-¿Y cómo fue recibido el local por los folcloristas?

-Uno de los que siempre me apadrino, que viene desde el principio, es Cuti Carabajal. Durante un tiempo venía todos los miércoles... ¡Si hasta hizo una masterclass de chacareras! Cantaba y tocaba chacareras, enseñaba a bailar en vivo. Fue muy divertido. También festejamos el cumpleaños del chaqueño Palavecino. Han venido todos los payadores: Emanuel Gaboto, Lázaro Moreno... Y los más importantes guitarristas. También vino a comer Abel Pintos.

-En semejante universo, tan grande, ¿te pasó de no reconocer a alguien?

-Han venido muchos personajes importantes, muchísimos. Pero yo no soy muy “cholulo”, no siempre me doy cuenta. Un día entró Gustavo Alfaro, que era el director técnico de Boca, y me pidió mesa para tres. Yo no tenía lugar. “Uh, qué lástima, me habían recomendado el restaurante”, me dijo. Apenas se fue, me saltó encima un amigo. “¿Qué pasó, lo echaste?“, me preguntó. Yo le respondí que no lo eché, ”no tengo mesa, no quería esperar", le dije. “¡Pero es Alfaro!“, me gritó sorprendido. ”¿Y quién es Alfaro?“, le contesté. Fue toda una escena. Ojo, a la semana siguiente volvió Alfaro y le hice este cuento. Se dio un diálogo gracioso, porque él no podía entender que no lo reconociera y yo, que soy de Boca, tampoco puedo creer que no lo reconocí. Nos reímos juntos. Vino a comer con la pareja y la hija.

-Me han dicho que acá “se toca de todo, menos cumbia. Se habla de todo, menos de política”. Y que hay un día reservado a los más jóvenes.

-Los jueves son las peñas de los jóvenes, el resto de los días vienen los más veteranos. Hay varios grupos de compañeros de colegios, tenemos un grupo de egresados del año 40 y pico, porque todos tienen más de 80. Un lujo. Nos hemos transformado también como lugar de reunión de algunas asociaciones. La Asociación de Criadores de Caballos Criollos realiza acá “la matera”, un encuentro que se hace desde miles de años los primeros martes de cada mes. Es abierto a toda la gente de la asociación que quiera venir. Por lo general vienen los criadores más viejos con algún hijo, dan charlas o conferencias sobre algún tema específico de caballos: morfología, pelajes, viajes con caballos... Después comen y toman, se divierten, tocan la guitarra y cantan.

-Parece un buen lugar para coleccionistas y buscadores de objetos antiguos.

-Nos visitan personalidades del arte y grandes coleccionistas. A lo largo de mi vida conocí tantos coleccionistas, los más importantes. Eduardo Pereda, que tenía una colección de platería increíble, venía acá. Incluso, uno de sus últimos libros lo obtuvimos en Pa’lQueGuste. Con Martín Garciarena, otro gran coleccionista, yo le decía Don Martín, conversábamos mucho. Era un hombre muy inteligente, muy conocedor, hombre bien de campo y de trato afable. Lástima que no llegó a conocer este lugar. Pero sí vienen María, su hija, el marido y sus sobrinas. Es más, uno de los pianos que tengo acá fue comprado a una de las sobrinas de Don Martín en la localidad de 25 de mayo. Lo fui a buscar hasta allá, me lo vendieron ellas. No sé si sería de una tía de don Martín o de una hermana de Don Martín, quizás. Acá está, acompañándonos. Del mundo del arte, nos visitaban Francisco Madero Marenco, Hugo Díez... Gustavo Solari venía mucho, en sus últimos años llegaba en su silla de ruedas... No me olvido de Augusto Gómez Romero... De todos ellos tengo cuadros, están colgados en estas paredes.

-Entiendo que a Pa’lQueGuste le nació una hermana. ¿Cómo es la nueva pulpería en Chascomús?

-Sí, la pulpería Adela, que está sobre la Ruta 2. Es una pulpería original, con comidas criollas y la misma carta que Pa´lQueGuste. Hace difusión de las tradiciones argentinas, con música de folclore, en un salón donde siempre se homenajea a la bandera. No es como la de algunos lugares que ponen banderas nacionales para promocionar algunos dulces o fiambres artesanales. En Adela la bandera está en un mástil, bien colgada. Es cierto que está un poco ajada por las inclemencias del tiempo... Y allá también, en las fechas patrias cantamos el Himno.

-Tuvo una inauguración prometedora, con mucha gente.

-El día de la inauguración habían 300 personas, se armaron como 8 ó 10 grupos de música se repartieron por el salón, algunos también se acomodaron en el parque exterior, que tiene una hectárea y media. La gente se fue sentando en distintos lugares. Vos caminabas por el lugar y en un rincón estaban tocando chamamés con un acordeón y dos guitarras, en otro sector había un grupo de chacareras, más allá se acomodaron los de las milongas, y otros se metieron en el sector del museo Gardel. Sí, llevamos al campo un museo de Carlos Gardel con fotos, partituras, el testamento original de Gardel y su parida de nacimiento, la de Francia, y montones de fotos originales. Los que se metieron en el museo tocaron y cantaron tango muy bajito, muy respetuoso, como si estuvieran en un cónclave con Gardel escuchándolos. Todos los amigos disfrutaron mucho.