El sushi tradicional sigue ganando terreno y aquí 12 barras con auténticas piezas japonesas y pesca local

“Cuando hablamos de sushi, hablamos de piezas que tienen arroz avinagrado. Y si hablamos de sushi tradicional japonés, el protagonismo lo tiene el arroz, el alga nori (menos en los nigiri) e ing...

“Cuando hablamos de sushi, hablamos de piezas que tienen arroz avinagrado. Y si hablamos de sushi tradicional japonés, el protagonismo lo tiene el arroz, el alga nori (menos en los nigiri) e ingredientes como pescados y mariscos con poca intervención, vegetales frescos, tamago (tortilla de huevo), tofu e ikura (huevas de salmón o trucha). Son bocados delicados donde se puede percibir la frescura y calidad de cada uno de estos componentes, como los nigiri, maki, gunkan y temaki, explica con su amabilidad y gran conocimiento el cocinero Roy Asato, dueño de Asato Sushi y referente en la materia. Y continúa.

Al expandirse a Occidente, el sushi se fue modificando, adaptándose a cada lugar. Por ejemplo, en California nació el uramaki roll -roll invertido donde el arroz está por fuera y el alga por dentro- porque a la gente le daba impresión o no le gustaba el sabor del alga. También se fueron incorporando ingredientes propios de cada región como la palta, el queso philadelphia y las frutas tropicales, generando una fusión de sabores.

Hace tiempo el sushi se popularizó en nuestro país de la mano de su versión occidental, más amigable al paladar argentino. Pero en los últimos años vivimos un aumento de propuestas que ofrecen sushi tradicional japonés como una forma de volver a las fuentes. Se ve un esfuerzo de los cocineros por mejorar las materias primas y perfeccionarse en la técnica, lo que permite lograr un producto más simple pero que realza la nobleza de los sabores. Esta búsqueda también se ve en comensales más interesados en otras culturas y su cocina tradicional, a la vez que se ven cambios en la alimentación más orientada a comidas más ligeras y menos intervenidas”.

¿Dónde probar auténticas piezas de sushi tradicional japonés?1- Nigiri, futomaki, barachirashi y chirashidon

Matías y Nicolás Totake son los hermanos responsables de Mirutaki, el restaurante familiar donde plasman las recetas y sabores de sus raíces japonesas. Junto a un equipo de cocineros nikkei -descendientes de japoneses- utilizan productos de origen y técnicas transmitidas por generaciones. “No queríamos hacer sushi fusión, ni norteamericano ni peruano”, expresan. Y así fue que a finales del 2017 crearon este local especializado en ramen y sushi tradicional, con algunas mesitas altas, una barra larga y cocina abierta.

Su estilo llamado Edomae es originario de Tokio y prioriza la pesca del día para elaborar sashimi y nigiri. Matías sugiere ir por el Nigiri Moriawase, un recorrido que empieza por pescados de sabor más sutil, sigue por pescados grasos y curados, y termina con mariscos y tamago. Incluye especies de temporada como besugo, pejerrey, corvina, merluza negra, navaja, almeja, congrio, anguila y muchas más. “En Japón, cada Itamae tiene su propia receta de salsa de soja y nosotros trabajamos mucho en desarrollar la nuestra”, dicen de la salsa casera que ofrecen para acompañar sus piezas.

Pero no todo es nigiri. “Con el tiempo, introdujimos otras variedades de sushi muy arraigadas a nuestra cultura y que no son tan conocidas acá”, cuenta Matías. Se refiere al barachirashi sushi (pescado, mariscos, tamago, kyuri, shiitakes y huevas de trucha sobre un colchón de arroz), el chirashidon (bowl de arroz con sashimi del día) y el futomaki (maki de mayor tamaño que tradicionalmente lleva siete ingredientes en su relleno). En Ángel Justiniano Carranza 2339, Palermo.

2- Una carta donde conviven lo clásico y lo moderno

En Asato, Roy Asato brinda el sushi que a él le gusta comer. “Hacemos estilo tradicional y moderno porque para mí la comida depende del mood y me gusta poder adaptarme a eso: algunos días quiero algo simple y rico así que voy a lo clásico, y otros días estoy para sabores más jugados o intensos que exploten en la boca, entonces elijo algo fusión”, explica. Así, en su local abierto en 2008 frente a la estación de trenes de Olivos, propone una carta amplia donde rolls de autor, piezas rebozadas y geishas se combinan con nigiri y rolls fieles a la tradición.

“El 80 % viene por el menú omakase que es una selección de ocho o doce piezas con la mejor pesca del día”, cuenta. Lleva nigiri de pesca blanca de temporada, pulpo, trucha patagónica, atún rojo y salmón al natural, ahumado y/o flambeado. También tiene un omakase de sashimi y uno combinado, aunque, “técnicamente, el sashimi no entra dentro de la categoría sushi por no contener arroz”. De cualquier manera, vale la pena resaltar el sashimi de pesca del día, atún rojo, salmón y pulpo.

Roy se acerca todos los días al barrio chino para buscar lo más fresco de nuestras costas, al igual que recibe productos de pequeños pescadores. Este cuidado y su respeto por las técnicas ancestrales explican por qué su local está siempre lleno desde hace casi veinte años. En Corrientes 584, Olivos.

3- Barra deluxe en un rincón oculto de Palermo

En Buri Omakase, la primera barra de este tipo en la ciudad, el prestigioso chef Marcello Elefoso presenta su propuesta premium, que funciona a puertas cerradas con lugar para sólo diez comensales. Reconocido por la Guía Michelin en 2024 y 2025, Elefoso es pionero en la difusión del sushi tradicional y uno de los mayores precursores del formato en el país. En su rincón oculto de Palermo, ofrece un menú de 16 pasos a $96.000, para devolver una selección de creaciones innovadoras, con productos de primera línea y una revalorización de la pesca nacional en cada una de ellas. La experiencia se inicia con platos calientes y fríos, entre ellos, misoshiru, chawanmushi, pesca misoyaki, carpaccio de langostinos y tartare de wagyu, además de sashimis y una secuencia de nigiris. En cuanto a la pesca utilizada, resaltan opciones como el besugo, chernia, pez limón, trucha, lisa, jurel, caballa, pejerrey de mar y anchoa de banco. Con ellos se preparan piezas celebradas por los comensales, como el nigiri de pez limón y el chawanmushi con langostinos y espárragos orgánicos, una reversión de un clásico nipón poco difundido en estas latitudes. Buri Omakase es una oportunidad para disfrutar de una alta cocina, combinada con técnica japonesa y productos locales de premium, para crear un momento gastronómico único, donde cada pieza es diseñada en el momento, frente al comensal. Guatemala 5781, Palermo.

4- Sushi tradicional en un bar de audio como los de Tokio

La propuesta de sushi de Yakinilo exhibe variedad de nigiri, hand roll y gunkan que se disfrutan en un pequeño local de ambientación típica, con una barra para solo doce personas y una gran curaduría de música en vinilos al estilo bar de audio japonés. Con su selección, José Delgado (también detrás de Cang Tin y Tony Wu) busca resaltar la nobleza de la pesca argentina: “es muy poca la intervención que hacemos sobre las piezas para realzar las características de cada pescado o marisco, sin agregar ingredientes que puedan modificar su sabor original”, dice.

La mayoría de sus comensales elige el omakase de ocho o catorce unidades. “La pesca que conseguimos a diario es realmente muy variada y nos pareció una buena idea servirla de este modo para sacar provecho y mostrar la mejor expresión de cada especie”. Atún rojo, trucha, calamar, anguila, centolla, ikura y pesca blanca fresca -como bonito, anchoa, caballa y pez limón- se lucen en cada bocado. “Según el pescado, lo hacemos en niguiri y o sashimi en su estado crudo, curado o madurado”, explica Delgado.

Todo puede complementarse con salsas de origen japonés acomodadas en la barra a disposición de los comensales, y acompañarse con cervezas asiáticas, distintos tipos de sake, umeshu y vinos bien elegidos. En Av. Dorrego 1551, Chacarita.

5- Una barra de temakis, gunkan y nigiri sets

“Como apasionado por la cultura japonesa, pienso que el sushi debe poner de protagonista a la pesca y eso se había perdido”, dice Facundo Santander, quien abrió Otoro hace un año con una propuesta de sushi lo más autóctona posible. “Es tendencia volver a los orígenes de la gastronomía, la gente está comenzando a valorarlo”, reflexiona. Y es por esto que en su nigiri bar con solo catorce asientos frente a la cocina no fusiona sabores de otras culturas, sino que intenta crear combinaciones fieles, utilizando técnicas originarias y productos locales.

“En cada pieza buscamos un equilibrio entre arroz, pesca y sabores sutiles”, dice acerca de los sets de nigiri, gunkan y temakis (cerrados o abiertos) presentes en su menú. Bonito, pez limón, trilla, congrio, caballa y atún fresco son algunas especies elegidas según disponibilidad, sobre las que aplican (o no) curaciones y maduraciones ancestrales. Para alcanzar un producto bien auténtico, utilizan elementos de alta gama traídos de Japón: tablas, cuchillos, tostadores de algas y la mayoría de los utensilios.

Sobresale el nigiri de pesca blanca son salsa ponzu, oroshi (ralladura de jengibre) y negui (verdeo), y el temaki abierto de trucha con mayonesa de wasabi, salsa umami (a base de castañas de cají y almendras) y negi. Para deleitarse en un ambiente cálido y minimalista, inspirado en las cantinas japonesas de los años 70. En José Hernández 2730, Belgrano.

6- Nigiri fuera de serie

“Si bien lo más pedido es el nigiri de la casa, la gente opta mucho por las piezas clásicas”, dicen desde Sombra, un sushi bar de espíritu íntimo que abrió a fines del 2024 en Recoleta, compartiendo locación con el bar de audio Bimbi-Nilo. “Para nosotros, el sushi pasa por respetar la tradición japonesa y combinarla con los mejores ingredientes del mercado local”, expresan. Por eso, su propuesta moderna también incluye piezas fieles a la costumbre japonesa.

Según cuentan, el omakase de nigiri es “lo mejor de la carta” e incluye doce unidades elaboradas a la vista de los comensales con la pesca más fresca del día. Pulpo, langostinos, atún rojo, anchoa, trilla, chernia, lisa y más especies que varían según su temporalidad se realzan con salsa tare, salsa yamasa, aceite de trufas y sal en escamas, entre otros productos de calidad.

Los nigiri clásicos también pueden pedirse por separado y cuentan con variedades de chirashi: bowls con arroz de sushi, mariscos y cortes de pesca fresca. Una coordenada donde los paladares puristas y los más curiosos encuentran un punto de unión. Para la época cálida, acaban de inaugurar un deck sobre la vereda con mesas al aire libre. En José León Pagano 2750, Recoleta.

7- Barra discreta y sushi de actor

En el barrio de Retiro, Chocho Sushi funciona alrededor de una barra de madera cuidadosamente diseñada, que se convierte en el punto focal del espacio. Con capacidad para doce comensales, dispuestos de manera lineal, esta estructura concentra toda la acción en torno al sushiman, quien prepara cada pieza frente al público y establece un vínculo directo a través de la explicación de técnicas, ingredientes y recomendaciones. Desde allí se despliega la propuesta gastronómica basada en el omakase, con menús que cambian a diario según la pesca fresca del Barrio Chino porteño, en versiones que incluyen nigiris ($10.200), sashimis ($9.300), rolls ($13.500 / $16.800), tiraditos ($20.000 / $30.000) y piezas ahumadas. La experiencia se completa con una selección de vinos boutique curada por la sommelier Carla Boraccio, además de cócteles clásicos y limonadas frescas, que acompañan cada preparación. Carlos Pellegrini 1179, Retiro

8- Omakase de autor con pacú y cangrejo

En la terraza del histórico restaurante Haiku, en Belgrano, se esconde Shimada, una barra omakase íntima y exclusiva que lleva el nombre de su maestro y socio, Takeshi Shimada. Con solo nueve lugares por noche, la experiencia comienza puntualmente a las 21 h y se desarrolla en dieciséis pasos que combinan tradición japonesa. El cubierto tiene un valor de $95.000 e incluye un recorrido por nigiri y usuzukuri de lenguado, chernia, besugo, caballa, bonito o pez limón, junto con mariscos, bivalvos, panopea, ostras y navajas. También hay tempuras de vegetales y pesca, yakitoris, wagyu al kamado, mini ensaladas y preparaciones sorpresa que renuevan el paladar. La propuesta se distingue por incorporar proteínas poco habituales en un omakase, como el pacú de los arrozales del Chaco en versiones de nigiri y crispy rice, o el cangrejo de Río Negro en gunkan con alioli picante. Cada detalle refleja la fluidez artesanal de Shimada, quien con más de cuatro décadas de trayectoria imprime carácter y maestría a cada bocado. Franklin D. Roosevelt 1806, Belgrano.

9- Un domo con pesca argentina y tradición japonesa

El mar argentino se convierte en protagonista absoluto, cada noche, alrededor de una barra, cuando la chef Romina Roux despliega su preparación, rigor y creatividad en piezas de tradición japonesa con productos del mar argentino. A lo largo del tiempo RÜ Omakase se amplió, sumando mariscos, algas y moluscos en distintas preparaciones. La dinámica dentro del domo mantiene su esencia: un único turno, de miércoles a sábado a las 20.30, donde la interacción directa entre la chef y los invitados es parte central de la propuesta. El maridaje acompaña con una selección que combina sakes, whiskies japoneses y vinos argentinos, reforzando el cruce cultural y el sentido de viaje. Gurruchaga 2121, Palermo Soho, Buenos Aires

10- Sushi sin adornos y recomendación Michelin

Una de las versiones más fieles al sushi japonés tradicional es la Uni Omakase, recomendado por la Guía Michelin. El restaurante está a cargo del chef Damián Shiizu, quien prepara un menú omakase distinto cada noche, según la estacionalidad y maduración del producto. En cada servicio, doce comensales comparten una barra íntima donde especialmente los nigiris y sashimis son parte del ritual: precisión en el corte, armonía entre arroz y pescado, temperatura exacta y atención en cada gesto. Es una experiencia centrada en la pureza y el detalle, sin adornos ni interpretaciones innecesarias. Guatemala 5820, Palermo.

11- Hand roll sin solemnidad pero con técnica

El primer hand roll bar de Buenos Aires consolidó una experiencia directa y urbana que pone al sushi en el centro de su propuesta, sin solemnidad pero con técnica. Con seis locales repartidos entre la ciudad y zona norte, el formato sucede en barra, con piezas elaboradas frente al comensal: arroz tibio, alga crujiente, pescado fresco y equilibrio en cada bocado. La carta ofrece rolls, nigiris y sashimis pensados para ser disfrutados sin necesidad de formalidades, con atención a la temperatura, el corte y la inmediatez del servicio. Es sushi de calidad servido con agilidad, ideal para quienes buscan una experiencia gastronómica sin rigideces. OLA Palermo, Av. Libertador 3897, esquina Dorrego y sucursales: Norimoto.com.ar

12- Explorar la cocina japonesa en un ambiente sereno

Si bien cuando uno busca comer sushi, las piezas, y la creatividad, que reflejan la riqueza de la cocina japonesa es lo que uno espera ver, a veces bien vale una pequeña espera. O un primer paso diferente. En Rashomon, ambientado de manera minimalista y basado en la película de Akira Kurosawa, el menú de 23 piezas (también hay uno de 16) comienza con una sopa miso con almejas, que es un gran inicio. El resto del menú se completa con sashimi, nigiri, temaki, chawanmushi, ostras y castella tamago. Y para los que quieren explorar más hay otras opciones: el curry japonés, el yakitori de pulpito, el udon, el yakisoba y, como postre, la mousse de miso con crumble de leche y gel de mandarina y el cheesecake.

Los mariscos, pescados y demás ingredientes de Rashomon son frescos y de altísima calidad, y llegan cada día al restaurante para ser transformados en sushi y platos típicos japoneses en las manos del itamae. Además del salón principal, un cocktail bar en el subsuelo ofrece una atmósfera íntima inspirada en los bares de whisky de Tokio, y cuenta con una carta en la que no faltan cocktails clásicos y de autor, preparados con una selección de whiskies y sakes japoneses. El detalle final: la vajilla, elaborada por artesanos locales, es de diseño propio y acompaña los tonos cálidos y minimalistas del salón, que busca llevar a los comensales al Japón más sutil y sereno. Adolfo Bioy Casares 2009, Recoleta