La “neo pulpería” especializada en encurtidos que esconde un precioso patio andaluz en Chacarita
Encontrar un lugar para montar un restaurante no es tarea fácil en Buenos Aires. Para llevar adelante la idea, un equipo de trabajo comenzó a ver varias propiedades en la ciudad. Las visitas eran...
Encontrar un lugar para montar un restaurante no es tarea fácil en Buenos Aires. Para llevar adelante la idea, un equipo de trabajo comenzó a ver varias propiedades en la ciudad. Las visitas eran decepcionantes. Primero vieron una casa chorizo, pero al poco tiempo se cayó la negociación. Después, “un PH horrible en Villa Crespo”, recuerda un gerente. Un empleado de la inmobiliaria les dijo: “Me entró hace poco una en Chacarita, que todavía no publiqué”.
Los planetas se alinearon apenas entraron a una casa de barrio que, vista de afuera, no dice mucho. Pero el gran hallazgo fue cuando descubrieron, en el fondo y tapado por una vieja parra, un patio andaluz bellísimo. Ahora, ese lugar es la gran joya de Abreboca, el restaurante de Chacarita que tiene el espíritu de pulpería de campo, con foco en los encurtidos, raciones frías y calientes.
Con el tiempo y con paciencia, comenzaron a restaurar el patio y a reconstruir su historia, a partir del relato de los vecinos del barrio. La familia que construyó el patio tenía influencias españolas e italianas. Como un homenaje a España, hicieron el patio y colocaron algunos cerámicos con frases memorables del Martín Fierro, que aún hoy se pueden encontrar en el restaurante.
La casa, de unos 100 años, también tiene un mural hecho por Cattaneo y cía, la fábrica de cerámicos que se encargó de algunos trabajos que aún hoy se ven en estaciones de subte de la ciudad. Una pared frontal de cerámicos tiene una trama de flores, que eligieron para diseñar la estética del restaurante. También destaca un precioso vitral hecho a mano, con imágenes que detallan la tierra natal de los dueños originales de la casa. En el patio, la gran reina es la parra que da uvas y hojas que ya se comenzarán a usar para sus platos.
“Este lugar fue un gran descubrimiento. Apareció casi de milagro”, dice Leonardo “El Tucu” Govetto Sosa, chef de Abreboca. La historia de la casona -y sus raíces migrantes- tiene relación con los platos del restaurante. “Fijate que en las pulperías había que conservar los alimentos porque el proveedor llegaba, con suerte, una vez por semana. La carne se tenía que curar y ahí comienzan los procesos de encurtidos, con técnicas que vienen de Europa”, dice el chef, que pasó por Don Julio, Chila, Chui y restaurantes de Emiratos Árabes y Dinamarca, entre otros países.
El mundo de los embutidos es el gran sello de distinción de Abreboca. Govetto Sosa es un especialista en el tema y usa tripas naturales para elaborarlos, lo que significa un desafío mayor. “Tengo un amor muy particular por el salame. La tripa natural es irregular, viene marcada y se puede romper. Hay algo difícil en la charcutería: ves el resultado al final del proceso. No podés ir modificando cosas. Si arrancaste mal con algo, el resultado no será bueno”, dice.
La carta de Abreboca, que tiene charcutería propia y su cava de embutidos, refleja el espíritu y el amor por los encurtidos. En los embutidos se destacan la spianatta, el chacarero y el chorizo seco, entre otros. En la sección curados, hay panceta, bresaola, cecina de novillo y jamón crudo de pato. Y en los escalfados, destacan el leberwurst con ají vinagre, fiambre de osobuco y jamón de jabalí. Entre los principales hay ojo de bife con manteca de chimi, socarrat con vegetales de estación y rabo laqueado y ají de pollo pastoril, entre otros.
Govetto Sosa dice que su filosofía es intentar “despegarme de lo industrial”. “Si sacrifico un animal, lo mínimo que puedo hacer es esforzarme por minimizar el desperdicio. Todo lo hacemos acá y llevamos un control minucioso de las partidas; medimos el ph de los salames que luego pasan a maduración. Hay un control de cada una de las partidas y procesos. La cava es fundamental para poder madurar y controlar la temperatura. Va de los 10 a los 14 grados, con una humedad relativa del 60% o 70%”.
El patio andaluz y la parra son un escenario ideal para una cena de verano. El chef ya está pensando en cómo usar esos racimos que en unos meses estarán turgentes. “Seguramente haremos vinagre u otra cosa. Vamos a esperar que la uva esté más dulce. Queremos que la gente nos conozca y salga de la masividad y del ruido de Palermo. Acá encontrará un patio hermoso, una joya escondida en el medio de Chacarita”.