No todos sirven ni van en cualquier pizza: el queso exacto que usan las pizzerías para al molde, a la piedra y napolitana
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La pizza es uno de los grandes clásicos de la gastronomía argentina y, aunque existen innumerables variedades, el queso suele ser uno de los ingredientes que termina por definir el resultado final. No solo importa cuánto se utiliza, sino también su humedad, textura y capacidad para fundirse.
Además, no todas las pizzas tienen las mismas características. Una pizza al molde es de masa más alta y tiene cocción diferente. Por eso, al introducir el queso, el mismo no queda igual de cocinado que en una pizza a la piedra, donde la masa es más fina y se encuentra expuesta a temperaturas más elevadas. El consejo de los chefs es entonces siempre estudiar qué tipo de pizza se va a preparar y cómo será su cocción.
Pizza al moldePara la clásica pizza porteña al molde, una de las alternativas más utilizadas es la muzzarella tradicional en barra. Su consistencia permite que soporte una preparación de masa más gruesa y conserve una textura cremosa una vez fundida.
Este queso suele presentar un equilibrio entre grasa y humedad que favorece el derretido. Además, permite conseguir una de las características más buscadas en este estilo, que es que al levantar una porción se formen hebras largas y elásticas de muzzarella.
¿Qué muzzarella usar en la pizza al molde?Otro punto importante es la manera de distribuirla. Puede colocarse rallada, cortada en fetas finas o dividida en pequeños trozos, procurando cubrir la superficie de manera pareja para evitar sectores con demasiado queso y otros prácticamente vacíos. La cantidad también es importante. Al tratarse de una masa más alta y esponjosa, la pizza al molde admite una cobertura más generosa, siempre que el queso no libere tanta agua como para humedecer la preparación.
Pizza a la piedraLa pizza a la piedra, en cambio, se caracteriza por una masa más fina y una cocción más rápida. Por eso, resulta conveniente elegir una muzzarella que funda con facilidad y que no tenga un exceso de humedad. Si el queso libera demasiada agua durante la cocción, puede impedir que la superficie y la masa alcancen la textura esperada. En este caso, no solo importa qué producto se elige, sino también cómo se prepara antes de llevarlo al horno.
Una alternativa sencilla es rallar la muzzarella o cortarla en trozos pequeños. Esto permite distribuirla de forma uniforme y facilita que se funda en el menor tiempo de cocción.
Pizza napolitanaPor su parte, la pizza napolitana lleva un queso diferente; esto se debe a que su proceso de cocción es distinto al resto, ya que pasa por un horno a muy alta temperatura solo unos pocos minutos. La muzzarella más recomendada para este tipo de cocción es la fior di latte, un queso más fresco.
La forma de colocarlo sobre la masa también es particular; primero hay que cortarlo en varios trozos, dejarlo escurrir sobre la mesada unos minutos y luego distribuirlo uniformemente sin sobrecargar la preparación.