Pasta, pizza y helado: chefs celebran que la cocina italiana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco

La variedad y los rituales de la cocina italiana fueron incorporados este miércoles a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco bajo la denominación “La cocina italiana, entre la...

La variedad y los rituales de la cocina italiana fueron incorporados este miércoles a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco bajo la denominación “La cocina italiana, entre la sostenibilidad y la diversidad biocultural”.

La Unesco describe a la cocina italiana como una mezcla cultural y social de tradiciones culinarias vinculada al uso de materias primas y técnicas artesanales. Más que un recetario, se la presenta como una actividad comunitaria que enfatiza la intimidad con la comida, el respeto por los ingredientes y los momentos compartidos en torno a la mesa.

Según el texto de la Unesco, los conocimientos y habilidades asociados a este patrimonio se transmiten tanto de manera informal, dentro de las familias, como de forma formal, en escuelas y universidades. Más allá de la cocina, quienes lo practican lo viven como una manera de cuidarse a sí mismos y a los demás, expresar afecto y redescubrir las propias raíces culturales.

“Para nosotros, los italianos, la cocina no es solo comida o una serie de recetas. Es mucho más: es cultura, tradición, trabajo, riqueza”, expresó en un comuicado la primera ministra italiana, Giorgia Meloni, cuyo gobierno viene impulsando una agenda fuerte alrededor de los productos “Hechos en Italia”.

Italia es identificada en todo el mundo por su gastronomía: pasta, pizza, helado y una larga serie de especialidades regionales basadas en ingredientes sencillos y locales. Antes de este paso, ya se habían incorporado a la misma lista prácticas como la elaboración de pizza en Nápoles y el café espresso, pero ahora el alcance es más amplio, porque abarca el sistema culinario en su conjunto.

El reconocimiento también traza un contraste con Francia, que en 2010 logró que se inscribiera “la comida gastronómica de los franceses” como una práctica social que incluye una estructura de cuatro platos y un ritual de mesa específico. En el caso italiano, la Unesco pone el foco en la cocina cotidiana y sus rituales, en la relación con la tierra y en la transmisión intergeneracional de saberes.

En un país como la Argentina, donde la cocina de herencia italiana está presente en la mesa diaria, la noticia se leyó como una reivindicación de costumbres familiares y como un impulso extra para los restaurantes que trabajan sobre esa tradición. Chefs y dueños de casas de comida italiana en Buenos Aires subrayan el impacto que puede tener el sello de la Unesco en la manera en que el público elige dónde y qué comer.

Para Sebastián Raggiante, chef y socio de Raggio Osteria, nacido en Bolonia, el anuncio tiene un componente emocional y otro histórico. “Es una gastronomía que toca a millones de personas a lo largo de cientos de años. Es un fenómeno a nivel mundial que ha demostrado ser inmortal”. Y agrega: “Este anuncio llega, además, en un momento de gran renacimiento para la cocina italiana. En los últimos cuatro o cinco años hemos visto cómo la gente está volviendo a redescubrir la cocina italiana original y los sabores italianos”.

En cuanto a los platos, para Raggiante hay tres ineludibles, los que tienen que estar en cada lugar del mundo: el Tagliatelle a la boloñesa, el Tortellini y el Spaghetti a la carbonara.

El chef y dueño del restaurante Ladesso Ristorante, Leonardo Fumarola, que fue distinguido con el título de Cavaliere de la Orden de la Stella d’Italia —uno de los máximos honores que otorga la República Italiana a quienes difunden su cultura en el exterior— ve un efecto directo sobre la escena local. “Claro que va a tener impacto en la Argentina y en el resto del mundo. La gente va a empezar a interesarse más y a distinguir cuáles son los restaurantes que realmente hacen cocina italiana auténtica y cuáles ofrecen una mala copia de esa tradición”, dice.

Para Fumarola “este tipo de reconocimientos suele despertar curiosidad por los productos, las técnicas y las recetas originales, lo que impulsa a los consumidores a buscar mayor calidad y a los restaurantes a elevar sus estándares, algo que en la Argentina encuentra un terreno especialmente fértil”.

“Cuando me preguntan por qué creo que la cocina italiana es patrimonio, o por qué merece ser declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco, la respuesta es sencilla, pero profunda: la justificación está en el tiempo y en las personas”, sostiene Gastón Caretti, chef y director ejecutivo gastronómico de Sottovoce.

Según Caretti, “en el caso de Argentina, el impacto es fundamental. Lo digo de forma personal y por muchísimas familias de ascendencia italiana que me incluyo: valoramos mucho este reconocimiento porque es algo con lo que crecimos, es algo que está arraigado en nuestros genes de concepción. Aunque no lo notemos diariamente, siempre nos toca”.

Desde Biasatti, el chef y dueño Milton Bertoni pone el acento en los productos que definen esa cocina y en los platos que mejor la representan. “La cocina italiana se reconoce por ingredientes superrepresentativos como el aceite de oliva extra virgen, los tomates en todas sus formas, hierbas frescas como albahaca y orégano, y la presencia de ajo en casi todo”, dice.

Luego enumera los platos más representativos de Italia son esos clásicos que todos conocemos: “Las pastas emblemáticas como la carbonara, la lasagna y los tagliatelle al ragú; la pizza napoletana, bien simple con tomate, mozzarella y albahaca; los risottos cremosos como el alla milanese; y entraditas típicas como la bruschetta o la caprese, la burrata, el proscitutto di Parma. Para el final, los postres infaltables: tiramisú, panna cotta, sfogiatelle, gelato artigianale y los cannoli sicilianos. Son platos que representan perfecto la idea italiana de cocinar rico con ingredientes simples y mucho sabor”.